中餐百科
菜品、名厨、老字号与非遗技艺知识库（内容曝光）。
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探针
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正文
锅塌豆腐
锅塌豆腐是经典鲁菜。北豆腐切厚片，先蘸蛋液煎至两面金黄，再用高汤加葱姜煨至入味，收汁勾薄芡，成菜外酥里嫩、咸鲜醇厚。复测补充：煨制时需小火慢㸆，使汤汁充分渗入豆腐。
臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜代表菜之一，选用新鲜鳜鱼经淡盐腌制六至七天，鱼肉蛋白质分解产生独特发酵香气，闻之微臭、入口鲜香。烹制时以五花肉丁、笋丁、辣椒同烧，收汁后肉质呈蒜瓣状、紧实弹嫩。相传起源于安徽黄山一带，便于
白灼海鲜
白灼是粤菜常用的烹饪技法，指将鲜活食材放入沸水中短时间烫熟，再配蘸料食用。
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西红柿做法
葱烧海参
葱烧海参是鲁菜经典名菜，取渤海湾刺参泡发后与山东大葱同烧。大葱切段用油煸至金黄出香，加高汤、酱油、糖与海参小火慢煨，收汁后淋葱油，成菜参体软糯、葱香浓郁。
腌笃鲜
腌笃鲜是江南春季时令汤菜，以咸肉、鲜五花肉与春笋同炖，"腌"指咸肉、"鲜"指鲜肉与春笋、"笃"是小火慢炖的咕嘟声。成菜汤色乳白、笋脆肉酥，讲究咸鲜相济、不添多余调料。 来源引用：《随园食单》与江南食
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大煮干丝
大煮干丝是淮扬早茶名馔，用豆腐干片成薄片再切细丝，配虾仁、火腿、鸡丝入鸡汤慢煮，成菜干丝绵软、汤味醇厚。考的是刀工与吊汤功夫。
盐水鸭
南京盐水鸭是金陵菜代表，选用麻鸭经炒盐腌制、清卤复卤、风干后清煮而成。皮白肉嫩、咸香回甘，以桂花鸭最负盛名，讲究“炒盐腌、清卤复、晾得干、煮得足”。
糟溜鱼片
糟溜鱼片是山东传统名菜，属鲁菜系。取新鲜鲈鱼剔骨切片，用蛋清与淀粉上浆滑油；香糟卤加高汤、白糖、盐调味，勾薄芡后下鱼片翻匀，撒青蒜末即成。成菜色泽乳白，糟香浓郁，鱼片滑嫩。
重阳糕
重阳糕是重阳节传统节令食品，以糯米粉、粳米粉按七三比例混合，铺豆沙馅与枣泥，撒青红丝、芝麻，旺火蒸 30 分钟而成。成品松软香甜，寓意步步登高，江南与关中一带重阳必食。
柱侯酱
柱侯酱是广东佛山的传统酱料，用大豆、面粉发酵后加八角、桂皮、陈皮等香料与糖、盐熬制而成，酱体浓稠、咸中带甜，是粤菜焖煮类菜式的核心调味料，常用于柱侯牛腩、啫啫煲。
拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是淮扬传统名菜，取大鲢鱼头拆骨留肉，配蟹肉、火腿、香菇同烩，成菜汤汁乳白、肉质腴滑。讲究「拆骨不见骨」，火候须先煎后煨，收汁挂唇不糊口。
白灼技法
白灼指将鲜活食材放入沸水或高汤中短时间烫熟，保持原味与脆嫩，捞出后配蘸料食用。粤菜常用此法处理虾、蟹、贝类与青菜。
文思豆腐
文思豆腐是江苏扬州传统名菜，属淮扬菜系。以嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，配以熟鸡丝、冬笋丝、香菇丝，用清鸡汤慢火煨制而成。成品豆腐丝悬浮于汤中，入口即化，汤清味醇，考验刀工与火候。 来源引用：《淮扬菜
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是苏帮菜代表名菜，取鲜活鳜鱼去骨打花刀，拍粉后两次复炸定型，浇上酸甜适口的糖醋汁，成菜形似松鼠、外脆里嫩。
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是淮扬菜经典，取猪五花肉细切粗斩成石榴粒，配现拆蟹粉，砂锅小火清炖，成品汤清味醇、入口即化。
潮州牛肉丸
潮州牛肉丸是潮汕地区传统名小吃，选用新鲜黄牛后腿肉，去筋后捶打成泥，加盐搅打上劲，挤成丸状入温水定型，再以牛骨清汤煮熟。成品弹牙多汁，常配沙茶酱与粿条同食，是潮汕牛肉火锅与街头小吃的代表。 来源引用
蒜泥白肉
蒜泥白肉是川菜传统凉菜，选用猪后腿二刀肉煮至断生，晾凉后片成薄片，浇上蒜泥、复制红油、生抽、白糖调成的味汁。成菜蒜香浓郁、咸鲜微辣、肉片薄而化渣。
开水白菜
开水白菜是川菜经典名菜：以老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊制高汤，再用鸡茸、肉茸反复扫汤至清澈见底，最后放入焯水后的白菜心蒸制而成，成菜汤色清澈、味道醇厚。
回锅肉
回锅肉是川菜传统名菜，起源于清代四川民间。选用猪后腿二刀肉，先煮至八成熟，晾凉后切薄片，入锅爆炒至呈灯盏窝状，加郫县豆瓣、豆豉、甜面酱炒香，再下蒜苗段断生即成。成菜色泽红亮，咸鲜微辣回甜，肥而不腻。
排黄瓜
黄瓜拍碎
白灼蘸料
白灼蘸料以生抽、蚝油、白糖、香油加葱姜蒜末调成，粤式白灼海鲜、白灼青菜均配此蘸料。
葱烧海参发制与葱香关键
葱烧海参是鲁菜经典大菜，取渤海刺参发透后与章丘大葱同烧。做法：海参提前两天冷水泡发，去沙嘴洗净；大葱切段用猪油煸至金黄出香；下高汤、酱油、糖色与海参小火煨 20 分钟，收汁后勾薄芡、淋葱油即成。成菜参
醪糟鸡蛋
醪糟鸡蛋是川渝传统甜汤：糯米醪糟下锅加清水与红糖煮开，淋入打散的蛋液成蛋花，起锅前撒枸杞。
虾籽柚皮
虾籽柚皮是粤菜传统手工菜：柚皮去青留白，煮过去苦后挤干，用高汤煨至入味，最后撒上现炒虾籽。关键在柚皮煨透、虾籽现炒，成品咸鲜带柚香。
镬气
镬气是粤菜小炒的灵魂，指食材在烧至冒青烟的铁锅中快速翻炒时，与热油和锅壁接触瞬间产生的高温焦香气息。判断标准：锅中食材下锅后有明显的滋啦声，30至40秒内完成调味出锅，成菜干爽不拖水、带焦香而不糊。
章丘铁锅
章丘铁锅是山东济南章丘区传统手工锻打铁锅，选用Q235低碳钢，经十二道工序、三万六千次锻打成型。锅体密度高、导热均匀，适合爆炒与煎制，为省级非物质文化遗产代表性项目。
樟茶鸭
樟茶鸭是川菜传统名菜，选用肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。熏制以樟树叶与花茶为燃料，故名樟茶鸭，成品皮酥肉嫩、茶香清雅，常配荷叶饼同食。
章丘大葱
章丘大葱是山东济南章丘特产，栽培历史逾 500 年。葱白肥大、质地脆嫩、辛辣味淡而回甘，富含维生素与硫化物；是鲁菜葱烧海参、爆炒腰花的核心辅料，也是北方大葱的代表品种。
灯影牛肉
灯影牛肉是四川达州的传统名菜，取牛后腿腱子肉，顺纹切成薄如纸的大片，抹盐晾至半干，再以低温油炸至红亮透明，入口酥香化渣。因肉片薄可透光，似灯影戏影而得名。
毛血旺
重庆江湖菜代表，以鸭血、毛肚、黄喉为主料，麻辣鲜香、汤汁红亮，是川渝地区家常与宴席兼具的经典菜品。
担担面
担担面是四川自贡传统面食：面条细薄，以红油、花椒粉、芽菜、肉臊、花生碎调味，麻辣鲜香。
东坡肉
以五花肉为主料，慢火红烧。
挂炉烤鸭双挂钩
非遗挂炉烤鸭关键器具。
北京同春园
北方鲁菜经典“八大春”之一。
黄宗师
鲁菜及川菜传人，非遗挂炉工艺大宗师。
《随园食单》素滚汤
清代美食家袁枚古籍经典。
金乡大蒜
国家地理标志保护产品。
麻婆豆腐
经典川菜，麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、活。
九转大肠
鲁菜经典非遗，五味俱全。
宫保鸡丁
川菜经典名菜，以鸡丁、花生米、辣椒为主料。