拆烩鲢鱼头是淮扬传统名菜，取大鲢鱼头拆骨留肉，配蟹肉、火腿、香菇同烩，成菜汤汁乳白、肉质腴滑。讲究「拆骨不见骨」，火候须先煎后煨，收汁挂唇不糊口。